如何用一个字形容云南美食?就是“野”:
“野”在“鱼龙混杂”的食材,有人说,在云南,绿色的都是菜,会动的都是肉。
“野”在“我行我素”的烹饪,水果伴着辣椒吃,牛奶烤着吃、玫瑰炸着吃……
云南是美食界的宝藏,食物链的王者,这里的人不仅吃花、吃草和各种飞虫,而且善于烹饪,很多云南美食,广东人也未必敢尝试。
1.野生菌
夏天是云南野生菌上市的季节,雨季即菌季,去云南吃菌菇的最好时间,便是6-8月。
鸡枞、羊肚菌、青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌……在云南,目前已知的野生食用菌已有多种,约占国内九成以上,据说,光是在昆明的木水花野生菌市场就能找到种野生菌。
牛肝菌是云南常见的菌种之一,其下“家族庞大”,黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香的牛肝菌之一,比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”;云南人把风干的肉叫“干巴”,干巴菌长得就像一块肉干;鸡枞(zōng)几乎是云南各地的“最爱”;羊肚菌自古便被列为“草八珍”之一……
在外地云南菜里出售的野生菌,一般只有便于储存的松茸、松露等,娇贵的鸡枞、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉价的各式杂菌,出了云南就很难吃到了。
图源:老唐话生鲜
吃菌子惯常的方法是炒、烩和煮,还有一种花式的吃法:野生菌火锅,用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤,再去煮菌子,才是最地道“野生鲜上鲜”。吃野生菌火锅时,先喝汤,再吃菌,最后涮煮蔬菜。
云南杂菌火锅/图源:美食中国
2.花花草草
在云南有一种浪漫的野,就是吃花。“云南十八怪,四季鲜花开不败”,菜市场也不间断地供应着四季的鲜花,现已经有多种花卉被云南人纳入了菜单。
比如野生的有棠梨花、金雀花、木棉花、大白花(百花羊蹄甲);观赏的玫瑰、兰花、菊花等也会入菜,玫瑰在云南菜市场是用竹篮子论斤卖的,比如鲜花饼、腌渍玫瑰花酱等;还有芋头花、芭蕉花、松花花粉等。
很多花,并不是天生的好味,其中也掺杂着云南人的智慧。比如吃芋头花,它的花心要摘除干净,不然可能麻的喉咙说不出话。花茎撕去表皮,切成小段,焯水之后跟茄子和豆瓣酱过油炒,最后再上锅蒸十几分钟,也是为了最大限度地降低麻感。
棕包是棕榈树的花苞,人们嫌其苦涩,一般都不做食物。但在云南保山,当地人以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒,有奇香;又或者以野生的红酸番茄凉拌,酸爽脆口
云南
人也喜欢吃蔬菜。不过别误解云南人对蔬菜的定义。对于他们来说,“绿色的就是菜”。沙松尖、蕨菜、水芹菜、大芫荽、刺五加、臭菜……臭菜,一种散发着奇怪味道的蔬菜,据说蛋白质含量比黄豆还高,云南人不仅可以用它凉拌着吃,还用来煎鸡蛋、炖鱼等等。还有形似青蛙皮的树蝴蝶口感有点像木耳,在沸水中滚上片刻,捞出、漂洗,或炒或炖或用小米辣和香醋凉拌。还有“青苔”,可油炸或煮汤。
漆树在很多地方都被视为有害物种,因为它会散发出有毒气体。怒江地区就流行一种叫漆油鸡的美食。要取漆树的汁液,然后提炼出漆油和鸡汤一同炖煮。味道十分鲜美。
3.云南虫子
云南十八怪:你说奇怪不奇怪,云南就有十八怪;四个竹鼠一麻袋,蚕豆花生数着卖;袖珍小马多能耐,背着娃娃再恋爱;四季衣服同穿戴,常年能出好瓜菜;摘下草帽当锅盖,三个蚊子一盘菜;石头长在云天外,这边下雨那边晒;鸡蛋用草串着卖,火车没有汽车快;小和尚可谈恋爱,有话不说歌舞代;蚂蚱当作下酒菜,竹筒当作水烟袋;鲜花四季开不败,脚趾常年露在外。
俗话说,云南十八怪,其中有两怪:“三个蚊子一盘菜”、“蚂蚱能做下酒菜”。
云南,山好水好。虫也多。在云南的许多地区,人们有吃虫的爱好,比如蚂蚁卵、蛐蛐、知了、松油虫、沙虫、牛屎虫、花蜘蛛、田鳖、蚂蚱、粽叶卢蛹……甚至臭甲虫也有市场。
人们会采取油炸的方法,来烹饪昆虫的美味。蚂蚱、蝗虫等,用油煎过之后,香脆可口,是一道美味的下酒菜。
云南鲜有人知的一道特色菜,“黑蚂蚁火锅”。将猪脚、乌鸡、排骨、牛仔等熬制的高汤做锅底,再上一层黑乎乎的黑蚂蚁。蚂蚁蛋,是傣家传统名菜,味道好,营养价值高,但是难得。
4.云南“蜜饯”
云南水果种类繁多,香蕉、葡萄、石榴、芒果、杨梅、梨、青木瓜等。一些水果酸涩,云南人就会用淡盐水将水果泡熟,撒上辣椒即可食用。比如,酸涩的青芒去皮切块,配上红色的辣子食用,把菠萝块投入水中,加盐、辣椒、香菜,就是一道佐餐的小菜。
也有像草莓这样,新鲜草莓洗净晾干,加上盐、胡椒、辣椒末,搅拌即食。
在云南菜市场上,腌制的水果多样,味道多样,十分挑战味蕾。用盐水/糖水泡后的水果可以直接吃,也可以捞起后加上辣椒面等拌匀享用。还有腌渣子(腌野山楂)、木瓜蘸辣子、腌羊奶果、腌梅子……尝了一般不会后悔。
5.云南豆腐
很难说清云南到底有多少种豆腐,有名的有入口即化的包浆豆腐,有特殊香气的石屏豆腐,七步场长着霉丝的臭豆腐、倘塘黄豆腐……
包浆豆腐,是建水的特色小吃之一,石屏等地也可见到。包浆是把豆腐脑倒在铺好棉布的模具内,包裹严实,重物挤压的过程。常见吃法有烧豆腐,油炸、香煎、铁板等。
建水豆腐是酸浆点卤,豆腐发酵成熟,酸味会消失。烧豆腐是建水常见的食用方式。
烧豆腐|图源《舌尖上的中国》
石屏人常说,“吃肉不如吃豆腐”。云南的石屏豆腐,是直接用当地口感酸涩的的井水点豆腐。在石屏,豆腐最常见的食用方式,就是烧豆腐,然后用手撕着吃。
七步场豆腐,与石屏、建水豆腐并称云南三大豆腐,是用卤水来点卤的豆腐。臭豆腐是其招牌,豆腐为厚约一厘米,成巴掌大小的长方形,在豆腐上长着一层密密的银白色绒毛,放上油、盐、辣椒蒸熟是其传统的吃法。
倘塘黄豆腐也是用酸浆点卤,与其他豆腐不同的是,会进行染色,染色剂来自于姜黄。染色完成,豆腐再用麻绳挂晾。吃的时候,会炒着吃,或煮汤,与宣威火腿搭配炒食等。
6.云南吹肝
云南西北有一种“吹肝”,取新鲜猪肝,把一根空心竹筒或麦秆儿插入肝管,然后向猪肝中吹气,加入白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香、盐,整副加工成吹肝,这样可以除去猪肝的腥气涩口,外面再抹上一层辛香料,进行风干。
风干的吹肝可切片生吃、可煎炒烹炸,风干的吹肝风可保存一年左右。
7.云南生皮
生皮,是云南白族的吃法。制作生皮时,将猪宰杀后不切块,整猪放入点燃的稻草堆中烘烤至八成熟,此时猪皮呈金黄色,然后洗净,剃出的半生新鲜猪皮即为生皮(所以猪皮并不是全生的)。生皮吃法多样,凉拌生皮,椒盐生皮,或生皮配芥末蘸水、腌菜膏等。
大理生皮
图源《CCTV10·味道》
8.牛撒撇
起源于云南德宏的“撒撇”,是一道让人“一次食之,终生难忘”的美食。
“撒”意为凉拌,“撇”是牛小肠接近胃部分的一段,里面尚有未消化完全的草料渣滓,将牛胃与牛小肠中未完全消化的内容物拿出,挤出其中汁液。
撒撇分为生撒、熟撒、鱼撒、柠檬撒等,但都脱离不了牛苦肠汁,再混合其他食材。最正宗的吃法,是用生牛肉蘸牛苦肠汁的“生苦撒”。
在湿热多雨的环境里,苦味的撒撇不仅爽口回甘,还能清热去毒。
9.云南米线
提到外地人吃过的云南美食,云南过桥米线的受众面很大。在云南吃米线,因浇头不同,一个月都不重样,也有一些米线的食用版图还未走出原产地,只有在当地才能吃到。
云南各地都有自己的特色米线,比如,滇东北会泽、昭通等地的羊肉米线,昭通的酸汤猪脚米线,滇西云县的土鸡米线和旺子米线,玉溪的鳝鱼米线。还有不同的肉类浇头,如杂酱、焖肉、肥肠、叶子(猪皮)、香酥(酥肉)、牛肉等。
素菜类浇头的代表,如过桥米线发源地之一的蒙自有菊花米线的过桥吃法;同样是过桥米线发源地的有力争夺者建水,有一种口味清香的草芽米线,还有油鸡枞米线。云南名菜汽锅鸡的炊具正是建水出产的紫陶汽锅,汽锅米线也成了草芽米线的一种吃法。
还有臭豆腐米线、豆花米线,夏天的凉鸡米线,大理生皮米线,普洱的老仓醋米哈尼族的红米线,墨江的紫米线,会泽的包谷米线、德宏的撒撇米线等。
当然,云南的美食远不止这些,口味也因为地方的不同而有区别。比如滇中地区,以昆明、玉溪为主的云南汉族菜系统,特点是口味偏清淡、鲜咸,比其他地区更嗜甜。在昆明,有云南名菜代表汽锅鸡,由武定的阉鸡,昭通的天麻,文山的三七,汇聚在一起;小吃有烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香。在玉溪,有凉米线、豌豆粉,甜品也是滇中一绝。
滇西北地区的牛羊肉与乳制品,大理雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯远近闻名;丽江的粑粑配酥油茶,迪庆藏区的牦牛干巴、青稞酒、咸酥油茶是当地人的心头爱。滇西南一带,以傣族居多,口味受越南、缅甸、泰国影响,喜食酸辣。德宏地区最为重酸重辣;南部的西双版纳州景洪地区更喜甜,如代表菠萝饭。滇东北包括昭通和曲靖地区,宣威火腿与杀猪菜,会泽黑山羊,曲靖蒸饵丝,沾益辣子鸡,都享誉滇中。滇东南嗜酸辣,但石屏、建水、蒙自自成一派,石屏烧豆腐、建水烧烤、蒙自过桥米线,都是云南一绝。
你想去云南吃什么呢?